IngrédientsPommes duchesse:0,500kg de pommes de terre 0,250kg de patate douce 0,300kg de marrons cuits(sous-vide) 0,100kg de beurre 6 jaunes d'oeufs 0,100kg de brisures de marrons braises Assaisonnement:gros sel,sel fin,muscade Panure a l'anglaise:0,100kg de farine 3 oeufs 50cl d'huile sel fin 0,200kg d'amandes hachees |
PréparationCuire les marrons dans un fond de volaille(brisures).Eplucher,laver et tailler les pommes de terre en gros quartiers.Marquer a la vapeur+patates douces.Confectionner l'appareil a pomme duchesse.Bien dessecher la pulpe des pommes de terre avec la pulpe des patates douces.Ajouter la puree de marrons.Ajouter le beurre en morceau,remuer sur le feu,verifier l'assaisonnement.Ajouter les jaunes d'oeufs.Ajouter les brisures de marrons.Debarrasser et filmer,reserver au froid.Preparer les elements pour paner.Confectionner les croquettes de marron:façonner en forme de marron,paner a l'anglaise,frire. |
