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Recette

Asperges blanches à la flamande de mon enfance

Nombre de personnes : 4

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

24 pièces de grosses asperges blanches
2 oeufs entiers
200 g de beurre
100 g de persil
1 botte de ciboulette
1 botte de cerfeuil
100 g de mourons des oiseaux

Préparation

Éplucher les asperges deux fois, car la peau est très dure et désagréable à la dégustation.

Ensuite réaliser un beurre clarifié : fondre le beurre doucement dans une petite casserole haute puis enlever l'écume à la surface sans remuer votre beurre fondu. Vous allez avoir une partie transparente du beurre fondu puis une partie plus blanchâtre au fond de votre casserole. Le but de cette opération est de conserver le beurre fondu transparent sans la partie blanchâtre dit "petit lait" au fond. Pour cela, verser délicatement votre beurre fondu dans une autre casserole et arrêter de verser quand vous arrivez au petit lait.

Cuire les oeufs dans de l’eau frémissante pendant 9 minutes puis les refroidir dans de l’eau froide. Écailler (enlever la coquille) des œufs et séparer ensuite le blanc et le jaune de vos œufs cuits. Écraser les jaunes avec une fourchette et concasser au couteau les blancs puis les mélanger ensemble dans une casserole. Ajouter le persil haché, le cerfeuil et la ciboulette ciselés puis mélanger le tout et ajouter le beurre fondu clarifié tiède, le sel fin et le poivre (gouter toujours pour vérifier si l'assaisonnement vous correspond).

Cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes les asperges blanches. Puis les retirer de l'eau délicatement avec une écumoire pour éviter de les casser. Puis les déposer dans votre plat ou assiettes, les unes contre les autres et toutes dans le même sens et ajouter le mélange des œufs et beurre sur les pieds des asperges puis finir le tout avec des pousses de mourons des oiseaux.

Recette proposée par : Maison Jeunet
Le 23-04-2020

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