PréparationPrechauffer le four a 220°C(th7).Eplucher,laver,puis couper les carottes en rondelles.Eplucher et couper l'oignon en 4.Eplucher les echalotes et les couper en 4.Dans une cocotte,faire fondre 75gr de beurre et y faire revenir les morceaux de poulets sur tous les cotes,jusqu'a ce qu'ils soient regulierement colores.Incorporer le restant de beurre a mi-cuisson.ajouter ensuite la carcasse coupee en 3,assaisonner le tout et melanger.Ajouterles carottes,l'oignon,les echalotes,les gousses d'ail en chemise et les branches d'estragon frais.Couvrir la cocotte et cuire au four pendant 25 a 30mn.Ajouter 3 cuil a soupe de vinaigre de vin apres 15mn de cuisson,afin que la vapeur penetre bien les chairs du poulet.Bien recouvrir et terminer la cuisson.Plonger les tomatesdans une casserole d'eau bouillante pendant environ 30 secondes afin d'en retirer la peau facilement.Les epepiner et les concasser.En fin de cuisson,retirer les morceaux de poulet de la cocotte et les mettre dans un plat de service.Couvrir et reserver au chaud.Passer le fond de cuisson au chinois et le remettre dans la cocotte.Ajouter le restant de vinaigre vin et bien melanger le tout a l'aide d'une cuillere en bois afin de decoller les sucs de cuisson restes au fond de la cocotte.Ajouter le fond blanc afin d'obtenir une consistance sirupeuse.Pendant ce temps,melanger la moutarde avec la farine et le concentre de tomates.Ajouter ce melange a la sauce et bien melanger.Ajouter la creme fraiche et laisser reduire la sauce jusqu'a obtention d'une consistance sirupeuse.Ajouter les tomates concassees et rectifier l'assaisonnement.Avant de servir:napper de sauce les morceaux de poulet.Parsemer le tout d'estragon hache et servir aussitot.Ce plat peut etre accompagne soit de legumes cuits vapeurs ou de riz. |
