PréparationPour le jus de boeuf:eplucher les gousses d'ail,les couper en 2,en retirer le germe,et les ecraser.Eplucher et couper en 4 les echalotes.Laver,puis couper en 4 le celeri et la tomate.Assaisonner les morceaux de queue de boeuf et les faire colorer dans une cocotte avec l'huile d'arachide.Ajouter les gousses d'ail,les echalotes,le celeri et la tomate.Faire compoter sur feu doux,puis ajouter de l'eau froide de façon à juste recouvrir l'ensemble.Cuire doucement pendant 2hrs.Retourner les morceaux au bout de 1hrs et recouvrir a nouveau avec de l'eau froide.En fin de cuisson ,passer le jus au chinois.(conserver les morceaux de queue de boeuf pour un autre usage,une salade tiede par exemple) Eplucher et hacher l'echalote.Dans une casserole,faire fondre 20grs de beurre et y faire revenir la moitie du poivre concasse jusqu'a ce que l'echalote soit tendre.Pendant ce temps,porter le chinon a ebullition,puis le flamber.L'ajouter a l'echalote et laisser reduire le tout jusqu'a obtention d'environ 4 cuil.a soupe de liquide.Ajouter alors le jus de boeuf et laisser reduire le tout de moitie.Retirer du feu,puis ajouterpetit a petit en fouettant 50grs de beurre dur coupe en petite parcelles.Reserver cette sauce au bain-marie.Eplucher,soigneusement les asperges.Les tailler toutes de la meme longueur(8cm environ)Dans une grande sauteuse,faire fondre 125grs de beurre,ajouter 16 aspreges,les assaisonner et les cuire 10mns,jusqu'a coloration.Retirer les asperges et les deposer sur une plaque antiadhesive.Les saupoudrer de fromage de chevre rape.Reserver.Renouveler l'operation pour les 16 asperges restantes.Remplacer le fromage de chevre rape par 4 medaillons de sainte-maure d'environ 2cm d'epaisseur.Avant de servir:Passer toutes les asperges sous le grill du four jusqu'a belle coloration blonde.Dresser ensuite les asperges en petits fagots sur les assiettes chaudes.Ajouter un cordon de sauce,un peu de poivre mignonette,de fleur de sel et d'huile de noisette.Servir bien chaud.Ce plat peut etre accompagne de moelle pochee. |
