PréparationPreparer la sauce:faites dissoudre une pincee de sel dans le vinaigre de xeres.Donner 2 ou 3 tours de moulin de poivre et verser les 2 sortes d'huiles en filet,en emulsionnant l'ensemble au fouet.Retirer les eventuels traces de fiel et les vaisseaux sanguins du lobe du foie gras,puis decoupez-le en tranche d'environ 1cm d'epaisseur.Epluchez les asperges,racourcissez-les à 8cm de la pointe et ficelez-les en petites bottes.Faites cuire les asperges à decouvert dans une grande quantite d'eau salee pendant 7 à 8 minutes,en verifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau(elles doivent rester bien fermes).Recuperez-les avec fourchette,deficelez-les et laissez-les egoutter sur un torchon.Faites chauffer la poele a revetement antiadhesif,sans matiere grasse.Faites-y raidir les escalopes de foie gras,30 seconde par face.Salez et poivrez au moulin.Repartissez sur les assiettes de service,en elegante rosace,les asperges encore tiedes,pointes tournees vers le bord.Arrosez-les de vinaigrette.Disposez les escalopes de foie gras au milieu et decorez de ciboulette.Servez sans attendre. |
